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13 novembre 2009

Recette d'Apicius : Poulet à la Fronton



Pullum Frontonianum (Apicius, De re coquinaria, 248)
Poulet à la Fronton (Apicius, De l'art culinaire, 248)L


Pullum praedura, condies liquamine, oleo mixto, cui mittis fasciculum aneti, porri, satureiae et coriandri viridis et coques. Ubi coctus fuerit, levabis eum, in lance defrito perungues, piper aspargis et inferes.


Faire revenir un poulet, l’assaisonner d’un mélange d’huile et de garum, y ajouter un bouquet d’aneth, de poireau, de coriandre verte et faire cuire le tout. Une fois la cuisson terminée, retirer le poulet, le disposer sur un plat, l’arroser de défritum, saupoudrer de poivre et servir.

L'huile
Comme dans tout le bassin méditerranéen, il s'agit d'huile d'olive

Le garum
Le garum est une sauce condimentaire à base de poisson. On l’obtient en salant fortement du fretin et des entrailles de poisson qu’on laisse au soleil jusqu’à ce que la chair soit transformée par ses propres sucs digestifs. Le garum se répand à Rome peu avant le début de l’ère chrétienne. Au temps d’Apicius, on l’utilise surtout chez les riches. Dans le recueil d’Apicius, c’est le garum appelé liquamen (sauce), qui tient le plus souvent le rôle du sel.


Le défritum
Sirop ou vin, obtenu en faisant cuire le moût, jus du raisin qui vient d’être pressé. On l’on écume et on le fait épaissir jusqu’à réduction de moitié.


Aneth
Plante aromatique fréquemment cultivée mais très rarement spontanée. On rencontre très souvent dans la nature une plante voisine, le fenouil.


Vocabulaire

ubi, adv. : où; conj. quand
condio, is, ire, iui, itum : assaisonner
coquo, is, ere, coxi, coctum : cuire
defritum, i, n. : vin cuit
infero, es, ferre, tuli, illatum : porter dans, servir
is, ea, id : ce, cette ; celui-ci, celle-ci
lanx, lancis, f. : le plat
leuo, as, are : 1. alléger, soulager, diminuer 2. réconforter 3. soulever, élever en l'air
liquamen, inis : jus, sauce, garum
misceo, es, ere, ui, mixtum : mélanger
oleum, i, n. : l'huile d'olive
porrum, i, m. : le poireau
praeduro, as, are : durcir, se durcir, faire revenir
pullus (2), i, m. : le petit d'un animal
uiridis, e : vert

16:00 Écrit par Vega dans Latin 4ème | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook | | |  Imprimer |

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